ロイヤルプロジェクトセサミオイル／480thb500ml 癖がなくゴマの優しい味と香り
オリーブオイル480tbh500ml／レモンファームで購入オリーブの実の辛味と香りが感じられる逸品
旭味噌とあさひ醬油／タイ日系スーパーで購入 タイ国産大豆使用豆の風味を感じられる
タイの山岳部で採れる生蜂蜜と輸入のりんご酢
ココナツ砂糖、海の塩／オートーコー市場
発酵調味料の味噌、醬油、酢、麴などの微生物の力を借りて造る調味料。そして自然の恵みである塩や砂糖や蜂蜜。これらの基本の調味料と香辛料やハーブの組合せで和食、中華、西洋その他の料理が作れます。
せっかくオーガニック野菜を使って料理するなら油と調味料に気を付けましょう。日本では醸造で作っているようなお味噌、醬油が良いのですが、タイでは株式会社アサンサービスさんが頑張ってタイの国産大豆使用、無添加でアサヒ醬油やアサヒ味噌を作っておられます。味は大豆の風味がして本当に美味しいです。日系のスーパーマーケットで手に入る他、三河屋さんのように宅配もしてもらえます。
油こそ高くても良い物を使いましょう。昔ながらの製法で作られる一番搾り低温圧搾油が体にとって一番良いです。ココナツオイル、胡麻油（匂いのない白いもの）、オリーブ油、椿油などは低温圧搾油です。高価で良質の油は少量を、なるべく過熱しない方法で使えば費用と健康に効果ががあります。
二番絞りや穀物などの安価な材料のもの油分の少ないものから造る油は溶剤で材料を溶かし油を抽出し、高温にして溶剤を飛ばして作ります。その工程でトランス脂肪酸が生じます。調理時に加熱するのでトランス脂肪酸が爆発的に増えます。加工植物油に水素を加えて硬化させたマーガリンやショートニングはトランス脂肪酸がさらに増えます。加工食品には低コストの油が使われていているのでそのような加工食品も遠ざけなければなりません。
醸造酢は健康に良いもので沢山使いたいものです。タイ料理の酸味にはマナオやコブミカン、タマリンドウ、などの果物を上手く使います。なのでタイではよい酢が見つかりません。スパーで輸入のオーガニックリンゴ酢を見つけて使っています。リンゴは医者いらずと言われるくらいの果物でそのリンゴで作ったりんご酢は水で割って飲むこともできます。もちろんお寿司も作れます。米酢で作るより美味しいですよ。
甘味にはココナツ砂糖、蜂蜜、手作り麴を使います。ココナツ砂糖は本当に美味しくてミネラルが豊富で血糖値の上昇も砂糖の3分の一です。なるべく加工度が低いナチュラルなココナツ砂糖が良いです。私は農家直送のココナツの花蜜を煮詰めて乾かしたココナツ砂糖を使っています。タイの気候で溶けるのでスプーンで掬って使えます。料理やおかし作りコーヒーに入れても美味しいです。タイではこの贅沢な砂糖が安価で手にはいります。蜂蜜も加熱していない生蜂蜜でオーガニックな蜂蜜が安価です。加熱しない料理に使います。サラダのドレッシングや、生味噌に蜂蜜を混ぜただけの甘味噌で田楽にトッピングしたり野菜をディップすると美味しいです。カオマークという糯米で作った麴がバナナの葉で包んで売っています。そのまま食べたり、水で割って飲んだりします。塩を加えて塩麴にして料理に使ったり、水で薄めて化粧水にしています。自分でもオーガニック糯米を買って手作り麴を作ることも出来ます。
自然の恵みの調味料はミネラルや酵素がたっぷりです。調味料自体に健康効果があって、舐めて美味しいと思える物を使うと料理の味も格段に良くなります。
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